【蘋果日報】肉商硬拗洗血管 畜產權威-陳明造教授：就是在灌水
2015-06-10肉商硬拗洗血管 畜產權威-陳明造教授：就是在灌水
針對灌水業者辯稱說這樣做是為了洗血管，畜產權威、中興大學畜產系退休教授陳明造看過影片也說，沖洗是為了洗肉屑和血水，更何況血早在放血後就流乾了；水管直接插入屠體，最久長達兩分鐘，只有些許水分流出，大部分的水都被肉吸收，明顯看到肉逐漸膨脹，這顯然不是為了沖洗屠體，就是在灌水。
陳明造並指出，一般都會從股動脈灌進去，就會循環到整個屠體，有的人灌水後還會拍打屠體讓水慢慢擴散。他表示，肌肉有蛋白質會保水，除了本身的水分，灌進去的水也會被吸收，但一旦加工加熱後，「水都流出來了，肉變不好吃，又失重，就是經濟上的損失」。
陳明造說，灌水量沒有一定，「能灌多少進去，就盡量灌，不會每一家都一樣」，但水量最多可灌到30%，「超過了，水也很難吃進肌肉組織」，打完馬上賣能增30%重量，沒有馬上賣，也可有20%沒問題；肉品正常解凍滲水率上限為4%，退冰後溢出的血水若逾4％，也能判斷為灌水。
陳明造強調，進口牛肉屠宰不會灌水，而是送到熟成室去「熟成」，以提升牛肉嫩度和風味，「美國的牛肉不是今天殺，你明天就吃得到」；熟成作法有以真空密封包裝，以保持肉質水份的濕式熟成（Wet Aging），及在熟成室中讓天然酵素及微生物增加牛肉嫩度、濃縮風味的乾式熟成（Dry Aging）。（專案組／台北報導）
完整新聞內容請上:http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/new/20140606/411394/
針對灌水業者辯稱說這樣做是為了洗血管，畜產權威、中興大學畜產系退休教授陳明造看過影片也說，沖洗是為了洗肉屑和血水，更何況血早在放血後就流乾了；水管直接插入屠體，最久長達兩分鐘，只有些許水分流出，大部分的水都被肉吸收，明顯看到肉逐漸膨脹，這顯然不是為了沖洗屠體，就是在灌水。
陳明造並指出，一般都會從股動脈灌進去，就會循環到整個屠體，有的人灌水後還會拍打屠體讓水慢慢擴散。他表示，肌肉有蛋白質會保水，除了本身的水分，灌進去的水也會被吸收，但一旦加工加熱後，「水都流出來了，肉變不好吃，又失重，就是經濟上的損失」。
陳明造說，灌水量沒有一定，「能灌多少進去，就盡量灌，不會每一家都一樣」，但水量最多可灌到30%，「超過了，水也很難吃進肌肉組織」，打完馬上賣能增30%重量，沒有馬上賣，也可有20%沒問題；肉品正常解凍滲水率上限為4%，退冰後溢出的血水若逾4％，也能判斷為灌水。
陳明造強調，進口牛肉屠宰不會灌水，而是送到熟成室去「熟成」，以提升牛肉嫩度和風味，「美國的牛肉不是今天殺，你明天就吃得到」；熟成作法有以真空密封包裝，以保持肉質水份的濕式熟成（Wet Aging），及在熟成室中讓天然酵素及微生物增加牛肉嫩度、濃縮風味的乾式熟成（Dry Aging）。（專案組／台北報導）
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